Una ricetta tramandata dai pescatori fanesi
Questa preparazione a "denominazione di origine controllata" della tradizione marinara, a base di interiora di polpo, nasce dalla necessità della cucina povera di recuperare gli scarti che rimanevano dopo la pulitura del pesce.
"... a Fano del pesce i marinai conoscono tutto, sia come prenderlo, sia come mangiarlo, e nessun esperto può cucinarlo come loro..."
Si sventrano i folpi e si preleva da essi il sacchetto costituito dagli intestini, dalle interiora e dalle uova.
Si lava accuratamente l'involucro facendone fuoriuscire il liquido nero che il polpo usa come difesa e si mette il tutto in padella con olio, un pizzico appena di sale, pepe aglio e rosmarino (o prezzemolo) finemente tritati; infine si aggiunge 1/2 bicchiere di Bianchello che si fa evaporare a fuoco lento.
Occorre mescolare continuamente l'intingolo con una forchetta per evitare che le merdoline si attacchino e per evitare il formarsi di grumi che, eventualmente, vanno schiacciati o eliminati.
A cottura ultimata si ottiene una pasta scura, densa e omogenea che va spalmata su fette di pane precedentemente abbrustolite.
da "Tutti a tavola: le ricette della provincia pesarese" di Valentino Valentini
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| in copertina "Natura morta con mele, piatto con formaggi e limone" Carlo Magini (Fano, 1720-1806) Quadreria Fondazione Carifano |
